EPIS POP :
Soleil levain
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Yvaine Morlot et Stéphane Dangleterre sont deux boulangers heureux et prospères. Leur secret ? Des confections au levain naturel extrêmement goûteuses et un rythme de travail respectueux de leur équilibre et de celui de leurs salariés.
« La première chose qu’on a faite quand on est arrivés dans ce local, c’est de casser les murs »
Le boulanger travaille quand les autres dorment, à la cave et dans le noir. L’homme pétrit et la
femme est au comptoir, écoulant à la chaîne des paquets de baguettes blanches.
Un conseil : si vous entrez dans la petite boutique d’Épis Pop, en plein coeur d’Orléans, oubliez ces stéréotypes. « La première chose qu’on a faite quand on est arrivés dans ce local, c’est de casser les murs », illustrent d’ailleurs Yvaine Morlot et Stéphane Dangleterre, deux gérants qui ne font rien comme les autres.
Chez eux, aucune des tâches n’est genrée, et le duo sait tout faire, aussi bien la confection du pain que la partie commerciale. Les agriculteurs avec qui ils collaborent sont aussi meuniers et, surtout leur boutique est ouverte « seulement » du lundi au vendredi, de 16h à 19h30, le travail de nuit étant également banni.
2 À 8
Autant dire qu’avec de tels préceptes, les banques sont initialement assez sceptiques quand le duo leur présent le projet. Mais six ans après avoir investi le marché de la place du Martroi pour la première fois puis ouvert un premier commerce en dur à Ingré, le binôme a finalement donné tort aux augures.
Un chiffre : de deux au départ, ils sont aujourd’hui huit salariés en CDI !
La recette du succès ? « Notre modèle économique permet de moins consommer, affirme Stéphane. On n’a pas de congélateur, pas de réfrigérateur, on est donc peu énergivore. Et on ne vend que du pain et de la viennoiserie. »
En effet, vous ne trouverez sur leurs étals que des pains conçus à partir d’ingrédients bio, et quelques petites douceurs comme des rochers des îles ou des granolas.
Au-delà de ces bienfaits énergétiques, réaliser exclusivement son pain au levain présente aussi des vertus alimentaires : « cela crée de la fermentation et des réactions beaucoup plus intéressantes qui vont donner du goût au pain et donc nous permettre d’éviter de mettre trop de sel », assure Stéphane.
Autres atouts du levain, selon lui : une meilleure conservation du produit et un taux de glycémie revu à la baisse. Après avoir passé au crible tous ces avantages, une question se pose : pourquoi les autres boulangers ne mangent-ils pas de ce pain-là ? « On est les seuls à faire ça à Orléans aujourd’hui, et on aimerait avoir des confrères qui s’y intéressent pour échanger et partager davantage avec eux », répond le duo.
« Quand on n’a plus un pain, ça veut dire qu’on a bien bossé ! »
PAS PLUS, PAS MOINS
Pétris le matin, cuits le midi et vendus en fin de journée, les pains d’Épis Pop se gardent trois à quatre jours. S’ils ont des restes, les gérants donnent ce qu’ils n’ont pas vendu aux Restos du Coeur.
« On essaye surtout de ne rien jeter, et pour cela, on équilibre la production en fonction des besoins », précise Yvaine Morlot.
Justement, à la fin de la journée, voir le commerce vide représente une grande fierté : « quand on n’a plus un pain, ça veut dire qu’on a bien bossé ! », insiste Stéphane.
Pour Yvaine, le plaisir consiste à « raconter l’histoire du pain que je fabrique à mes clients, mais aussi d’allier l’exigence de l’alimentation saine et la gourmandise. » Il est vrai que lorsque l’on franchit la porte de leur boulangerie, une douce odeur de pain grillé ouvre subtilement l’appétit. Comme quoi, pas besoin d’être à la cave pour faire du bon pain. À la lumière du soleil, ça fonctionne aussi très bien.
CHANGER DE GAGNE-PAIN REPÈRES
« À 50 ans, rien n’est fini, on peut encore faire ce que l’on veut de sa vie ! » Ce credo, Yvaine Morlot l’a mis en pratique il y a plusieurs années.
Adepte du bio « depuis presque toujours », cette ancienne maîtresse d’école a toujours pris grand plaisir « à régaler les gens » avec sa cuisine. Un jour, elle décida de sauter le pas et d’intégrer l’école internationale de boulangerie.
Elle y rencontra Stéphane Dangleterre, ancien salarié d’une grande entreprise du CAC 40 qui avait passé plus de 10 ans dans les télécommunications. Ce dernier avait depuis longtemps « l’idée d’entreprendre ».
Il attendait qu’un projet le passionnât : ce serait Épis Pop, en duo avec Yvaine. Au fil de leurs rencontres, les idées se sont accumulées et, aujourd’hui, l’ex-institutrice évoque une « énorme complémentarité » entre les deux profils.
